Surdejsbrød og stykker med økologisk speltsur

Et saftigt og smagfuldt økologisk surdejsbrød – bagt med Valsemøllens Økologisk Speltsurdej, som giver brødet dybde, smag og en flot, rustik krumme. En enkel genvej til ægte surdej – uden at gå på kompromis.

Ingredienser

2.000 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
125 g	Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
375 g	Hvedemel, Stenformalet, Øko (2415904)
100 g	Speltsurdej, Øko (7701000)
2.000 g	Vand
40 g	Gær (tilbageholdes og tilsættes senere)
70 g	Salt (tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 4.710 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 40 g gær og 70 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 1 min. langsomt, hvil i 30 min, 8 min. langsomt tilsæt 40 g gær, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 70 g salt).

Liggetid 30 min. i æltekar/rørekedel. Når dejen er færdigæltet, læg den da i en olieret dejkasse, og lad den hvile i 1 time. Fold dejen efter 30 minutters liggetid.

Dejvægt 700-900 g.

Dekoration Økologisk Hvedemel.

Opslåning Virk runde op, og læg i hævekurv.

Hævetid Ca. 30 min. Sæt pladerne på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene temperere 15-20 min. ved rumtemperatur. Snit brødene inden indsætning i ovn.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min. og sænk temperaturen til 210°C.

Bagetid (vejl.) 40 min.