Trekant Croissanter. fastelavnsboller - Croissant 100/0 Naturaks

Sprød fransk trekant croissant toppet med cremet mørk chokolademousse.

Ingredienser

Antal: ca. 43 stk. trekant croissanter

Trekant Croissanter

2.200 g	Croissant 100/0 NaturAks (3305004)
100 g	Æg
125 g	Gær
30 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
1.000 g	Vand (koldt 5°C)

Dejvægt i alt 3.455 g

+ 1.000 g. smør til udrulning.

Mørkt Basis Chokolademousse

305 g	Fløde
120 g	Sukker (10003)
100 g	Glukose
350 g	Mørk chokolade (9281010)
800 g	Letpisket fløde

Fremgangsmåde

Trekant Croissanter

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær smør.

Dejtemperatur Så koldt som muligt.

Æltetid 3 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid 15 min. som dej på frost + 15 min. som rullede dej på frost.

Indrulning Rulles med 30 % rullesmør. Rulles 2x4 lag. Rulles ned på 6 mm. i tykkelse. Foldes 4 lag, dejen vendes 90 grader og rulles ned på 6 mm. i tykkelse og de sidste 4 lag foldes, dejen vendes 90 grader og rulles ned på 15 mm. i tykkelse, deles i 2 lige store stykker og ligges imellem to plader (tildækket) og hviler ca. 15 min. på frost.

Dejvægt Ca. 80 g. pr. stk.

Opslåning Efter dejen har hvilet 15 min. på frost, rulles ned på ca. 4 mm i tykkelse og skæres i firkant á ca. 10x10 cm og foldes fra spids til spids, således det bliver en trekant.

Hævetid Ca. 60 min. (32°C/74 % fugt).

Dekoration Stryges med æggestrygelse inden afbagning.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C., og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200°C. og reduceres straks til 180°C.

Bagetid (vejl.) Ca. 15-18 min.

Mørk Basis Chokolademousse

Mælk, sukker og glukose koges op og hældes over den mørke chokolade.
Lad stå et minuts tid og emulger til en cremet konsistens.
Afkøles til ca. 35 grader. Herefter tilsættes let pisket fløde.
Sættes på køl i min. 5 timer før brug.
Fordel den mørke chokolademousse på toppen af den afbagte trekant croissant og afpynt med frisk frugt.

TIP: Mørk basis chokolademousse kan bruges som indlæg i kager, cremer og boller.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, saltet smør, flormelis, gær, ÆG, HVEDEGLUTEN, SKUMMETMÆLKSPULVER, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (HVEDEMEL, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)

Næringsindhold pr. 100 g