Croissant med Tipo 00 strong





Croissant med Tipo 00 strong
Antal: ca. 85 croissanter
Ingredienser
Surdej
100 g | Tipo 00 Grano Tenero w320 (3328004) |
100 g | Øko Basis Hvedesur (3430004) |
100 g | Vand |
Hæld alle ingredienser i æltekar og ælt i 3 min. Stilles til bulk fermentering i 3 timer ved rumtemperatur.
Hovedopskrift
2.000 g | Tipo 00 strong |
300 g | Surdej |
170 g | Sukker |
300 g | Æg |
200 g | Smør |
45 g | Salt |
150 g | Gær |
550 g | Sødmælk |
1.000 g | Rullemargarine eller smør (til indrulning) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser på nær margarine/smør til indrulning hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog .
Dejtemperatur 22°C.
Æltetid 10 minutter langsomt + 3 minutter hurtigt.
Liggetid 60 min. i dejkasse. Herefter sættes dejen på køl natten over.
Indrulning Dagen efter lægges dejen på en plade med papir. Dejen skal fordeles på hele pladen. Pladen sættes på frost i 30 minutter. Rullemargarinen/smørret ”pakkes” ind i dejen. Dejen rulles 1x3 + 1x4. Efter rulning sættes dejen på frost i 1 time.
Efter frysning rulles dejen ud til den ønskede tykkels (mellem 2,8-3,5 mm) og skæres til i trekanter (8cm x 22cm). Rulles straks sammen til croissant.
Dejvægt 55 g
Dekoration Æggestrygelse.
Dekoration pr. enhed 5 g.
Hævetid 45-60 min. tørraskning.
Bagetemperatur Bages ved 170°C.
Bagetid (vejl.) 12 minutter.
Andre gode opskrifter