Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
kernerugbrød miljø

40% kernerugbrød med Valsesauer / Rugsur

Naturaks valsemøllens farver

Opskrift

Iblødsætning

Antal: 10 stk. rugbrød

1.745 g Danske Skårne rugkerner NaturAks (2305004)
2.035 g Vand
290 g Valsesauer NaturAks 9024004 eller Rugsur 770200
4.070 g Dejvægt i alt

Hæld alle ingredienser til iblødsætning sammen. Lad iblødsætningen hvile mindst 12 timer.

40% kernerugbrød

4.070 g Iblødsætning
970 g Elephant Hvedemel (2400004)
2.900 g Dansk Rugmel, NaturAks (2304004)
160 g Salt
95 g Gær (50 g tørgær)
2.805 g Vand
11.000 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur: 28-30°C
Æltetid: 20 min. langsomt + 1 min. langsomt
Liggetid: 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.
Dejvægt: 1.100 g
Form: 1.8 l. Rugbrødsform
Opslåning: Må ikke opslåes som franskbrød, men skal opvirkes og rulles ud som aflangt brød.
Hævetid: 45-50 min.
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-1600°C.
Bagetid (vejl.): 50-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C)

TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL

Rugbrød over køl:

  • Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.

  • Stilles på køl (5°C) tildækket.

  • Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.

  • Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.

  • Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

  • Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.

  • Stilles på frost (-18°C) tildækket.

  • Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.

  • Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.

  • Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.

  • Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen