Grand Farine Levain (grundopskrift) - Grand Farine Levain 10/90
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 9 stk. brød eller ca. 14 stk. picnicbrød eller ca. 17 stk. baguette
Grunddej på Grand Farine Levain 10/90 NaturAks
| 3.250 g | Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) |
| 325 g | Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001) |
| 70 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 40 g | Gær (20 g tørgær) |
| 2.300 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 70 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 70 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Levain brød: 700 g Levain picnicbrød: 400 g Levain baguette: 350 g.
Form Hævekurv og træform (17,5x11,0 cm).
Dekoration Grand Farine hvedemel.
Hævetid Tørrask i ca. 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over.).
Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Levain brød: Virkes runde op. Lægges i meleret hævekurv med virket opad. Vendes ud af kurven efter hævning og sættes på netplade med virket nedaf. Snittes på tværs med 2 snit. Levain picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket opad. Levain baguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter hævning snittes baguetten med 5 snit på langs. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 90-120 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Herdovn: Brød: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
Franskhvedemel, vand, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ, gær, tørret SURDEJ (RUG,HVEDE, surhedsregulerendemiddel (E270, E260), HVEDESTIVELSE)), melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 876 kJ / 209 kcal |
| Fedt | 0,8 g |
| - mættede fedtsyrer | 0,1 g |
| Kulhydrat | 42,1 g |
| - heraf sukkerarter | 0,9 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 6,7 g |
| Salt | 1,15 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
