Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
230922-Grand Farine-familie-Valsemoellen-0257

Grand Farine Levain (grundopskrift) - Grand Farine Levain 10/90

Naturaks valsemøllens farver

Opskrift

Grunddej på Grand Farine Levain 10/90 NaturAks

Antal: ca. 9 stk. brød eller ca. 14 stk. picnicbrød eller ca. 17 stk. baguette

3.250 g Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
325 g Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001)
70 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
40 g Gær (20 g tørgær)
2.300 g Vand
5.985 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 70 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C
Æltetid: 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 70 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt: Levain brød: 700 g Levain picnicbrød: 400 g Levain baguette: 350 g
Form: Hævekurv og træform (17,5x11,0 cm)
Dekoration: Grand Farine hvedemel
Hævetid: Tørrask i ca. 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over.)
Opslåning: Vend dejen ud på et olieret bord. Levain brød: Virkes runde op. Lægges i meleret hævekurv med virket opad. Vendes ud af kurven efter hævning og sættes på netplade med virket nedaf. Snittes på tværs med 2 snit. Levain picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket opad. Levain baguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter hævning snittes baguetten med 5 snit på langs. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid: Ca. 90-120 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.): Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Herdovn: Brød: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen