Kernemax med Ferment - Ferment NaturAks
![Kernemax ferment](https://images.ctfassets.net/4x5prln4pi7t/28FtpFw5bxU50iWHsIGw68/871c50721670415c083135f7cff5efde/Kernemax_ferment.jpg?fit=thumb&w=1248&h=568)
Kernemax med Ferment - Ferment NaturAks
Opskrift / Ingredienser
Fermentering
600 g | Ferment NaturAks (3078004) |
600 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
Grunddej
12.500 g | Kernemax 100/0 NaturAks (3084004) |
1.200 g | Fermentering (surdej) |
10.500 g | Vand |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.
Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp.
Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-160°C.
Tip: Rugbrød over frost eller køl
Rugbrød over køl:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt
Andre gode opskrifter