

Majsbrød - Grand Farine Levain 10/90
Opskrift
1.250 g | Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) |
125 g | Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001) |
125 g | 9012000 |
125 g | Majs kugler |
30 g | Salt |
20 g | Gær (10 g tørgær) |
1.000 g | Vand |
2.675 g | Dej i alt |
Fremgangsmåde
Dag 1
Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Køretid: | 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. |
Liggetid: | 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag) |
Dag 2
Liggetid: | Tag brødene ud fra køl. |
Dejvægt: | Majsbrød, dråbeformet: 700 g Majspicnicbrød: 400 g Majsbaguette: 350 g |
Form: | Træform (17,5x11,0 cm) |
Opslåning: | Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte Majsbrød, dråbeformet: Virkes først runde og formes derefter som en dråbe, vendes i majs drys. Majspicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i majsdrys og lægges i picnic-form med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit Majsbaguette: Slås op i cigarform, vendes i majsdrys. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs |
Rasketid (vejl.): | Tørrask i ca. 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på mindst 15°C, hæves til ønsket volumen) |
Damp: | Dampes ved indsætning med halv damp. Efter 3 min. dampes igen med halv damp |
Bagetemperatur (vejl.): | Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C |
Bagetid (vejl.): | Majsbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Majspicnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Majsbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld |
Andre gode opskrifter