Napolitansk pizza med biga

Bag napolitansk pizza med biga, som giver din pizzabund masser af smag og den karakteristiske skorpe med flotte lufthuller. En biga dej er en fordej, som du kan bruge til både brød og pizza. Det giver dit færdige bagværk en ekstra god smag, fordi langtidshævningen over flere dage giver dejen tid til at udvikle den lækre smag.

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 25 stk. pizza

Biga

4.091 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
2.045 g	Vand (27-28°C)
58 g	Gær (13,75 g tørgær)

Pizzadej

613 g	Vand
108 g	Salt
6.194 g	Biga

Fremgangsmåde

Dag 1 - Biga

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt melet. Spred alle dine fingre, og kør dem igennem blandingen uden at ælte. Blev ved, indtil der ikke er mere mel i bunden.
Lad bigaen stå i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
Sæt bigaen på køl i 24-48 timer.

Dag 2 - Hoveddej

Tag bigaen ud af køl, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
Kom bigaen op i æltekar/rørekedel med dejkrog, og tilsæt vand. Ælt dejen i 5-7 minutter ved langsom hastighed. Lad dejen hvile i 15 minutter.
Tilsæt salt, og ælt dejen i yderligere 6-8 minutter ved hurtig/mellem hastighed. Dejen skal være blank, glat og skal kunne strækkes lang før den er færdigæltet. Lad evt. dejen hvile i 5 minutter, hvorefter dejen kan strammes op.
Lad dejen hæve i 60 minutter.
Del dejen op i kugler a 275 g, og stram kuglerne op ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Se hvordan nederst på siden.
Placer dejkuglerne i en lukket kasse og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.

Dag 3

Varm pizzaovnen op til 400-450°C, eller opvarm almindelig ovn med varmluft til maks. varme (ca. 300°C) gerne med bagestål/pizzasten.
Tag dejkuglerne ud fra køl, og drys mel ud på bordet. Tryk forsigtigt dejen ud, indtil den er tynd i midten og stadig har fylde i siderne.
Kom ønskede fyld på pizzaerne, og bag i 60-90 sekunder i pizzaovn eller 4-5 minutter øverst i alm. ovn.

Ideer til pizzafyld:

🍅 Tomatsauce på sanmarzano, fior di latte, olivenolie og frisk basilikum.

🥔Fior di latte, kartoffel, panchetta og rosmarin, toppet med en god olie.

☀️Gul passata og buratta. Efter bagning toppet med peber, olivenolie og citronmelisse.

🔥Tomatsauce på sanmarzano, fior de latte, salamepicante og grøn chili (evt. hot honey).

🍕Tomatsauce på sanmarzano, fior de latte, chorizo, salsiccia og svampe.