Brød og stykker øko basis hvedesur til website

Surdejsbrød og stykker med Øko Basis Hvedesur

Antal: 9 stk. brød / 60 stykker

Ingredienser

Grunddej

640 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
2.100 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.200 g	Grano Durum Grosso NaturAks (9006204)
110 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
50 g	Gær (25 g tørgær)
3.100 g	Vand (400 g tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 7.200 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 110 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed + 1 min. langsomt (tilsæt 400 g vand imens) + 4 min. hurtig hastighed (tilsæt 110 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 750 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Grano Durum Grosso: Brød: 30 g. Stykker: 3 g.

Opslåning Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekorationen. Læg dem i en hævekurv med virken opad, vend dem om lige inden afbagning. Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekoration. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.

Hævetid Lad brød og stykker stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til de har en kernetemperatur på min. 15,5°C).

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C .

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.