Ciabatta - Tosca Farina 100/0 NaturAks

Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.

Opskrift

GRUNDDEJ AF TOSCA FARINA

Antal: ca. 17 ciabatta

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C
Æltetid:	4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed.
Liggetid:	60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.
Dejvægt:	500 g.
Opslåning:	Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold dejen sammen, og form med en let hånd – til et aflangt brød.
Dekoration:	Kan vendes i Tosca Farina 100/0, snittes med et langt snit på langs af ciabatterne inden indsætning i ovn.
Hævetid:	Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	25 min. + 5 min. med åbent spjæld.