Ciabatta - Tosca Farina 100/0 NaturAks
Ciabatta - Tosca Farina 100/0 NaturAks
Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 17 ciabatta
GRUNDDEJ AF TOSCA FARINA
5.000 g | Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004) |
90 g | Gær (tørgær 45 g) |
3.600 g | Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
8.820 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed.
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.
Dejvægt 500 g.
Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold dejen sammen, og form med en let hånd – til et aflangt brød.
Dekoration Kan vendes i Tosca Farina 100/0, snittes med et langt snit på langs af ciabatterne inden indsætning i ovn.
Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Andre gode opskrifter