Ciabatta - Tosca Farina 100/0 NaturAks

Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.

Opskrift

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær
3.600 g	Vand
130 g	Salt
8.820 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

TOSCA FARINA GRUNDDEJ (DAG 1)

Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	25-27°C
Køretid :	4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt.
Liggetid:	Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over. Bagning samme dag: 120 min. i olieret dejkasse og formes derefter.

Ciabatta Dag 1

Liggetid :	Lad Tosca Farina grunddejen hæve i 60 min. i en olieret dejkasse, hvorefter dejen strækkes til pladens længde og lægges på plade.
Dejvægt :	500 g
Dekoration:	Kan vendes i Tosca Farina 100/0 eller Tipo 00, snittes med et langt snit på langs af ciabatterne inden indsætning i ovn.
Opslåning:	Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold dejen sammen, og form med en let hånd – til et aflangt brød. Læg brødene på en plade, og stil dem derefter på frost i en time på køl (5°C, tildækket) til dagen efter.

Ciabatta dag 2

Liggetid:	Tag brødene ud af køl
Rasketid:	Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur:	Sæt brødene ind ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min., og sænk temperaturen til 210°C.
Bagetid :	25 min. + 5 min. med åbent spjæld.