Surdejsbrød og stykker med Valsesauer (rugsur) Ferment
Surdejsbrød og stykker med Valsesauer (rugsur) Ferment
Antal: 8 brød eller 67 stykker
Ingredienser
| 900 g | Fermentering |
| 4.000 g | 3328004 Tipo 00 Grano Tenero W320 |
| 600 g | 3088004 Dansk Landmel |
| 175 g | Valsesauer NaturAks (9024004) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid) |
| 2.950 g | Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fermentering
| 3078004 Ferment NaturAks | 450 g |
| Vand (30°C) | 450 g |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej
| 900 g | Fermentering |
| 4.000 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 600 g | Valsemøllen Landmel (3088004) |
| 175 g | Valsesauer ( Rugsur) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 2.950 g | Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld Tipo 00 grano Tenero W320, Landmel, Valsesauer, og vand i æltekar el. rørekedel med dejkrog. Efter endt hviletid tilsættes det resterende vand og fermentering. Salt tilsættes de sidste 2 min. hurtigt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 2 min. langsomt, 2 min. Hurtigt (hviler i 1 time) 10 min. langsomt. 4 min. hurtig.
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).
Dejvægt Brød: 1.000 g. Stykker: 130 g.
Dekoration Bland 50% Grano durum grosso og 50% Landmel.
Brød: 20 gram.
Stykker: 3 gram.
Brød: 20 gram.
Stykker: 3 gram.
Opslåning
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hakkes ud, vendes i dekoration.
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hakkes ud, vendes i dekoration.
Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Opslåning
Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekorationen. Lad brødene hæve i hævekurve, og vend dem om lige inden afbagning.
Stykker: Stykkerne hakkes ud, vendes i dekoration.
Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekorationen. Lad brødene hæve i hævekurve, og vend dem om lige inden afbagning.
Stykker: Stykkerne hakkes ud, vendes i dekoration.
Antal: 8 brød eller 67 stykker
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, salt, gær, HVEDEGLUTEN.MELBEHANDLINGSMIDDEL (E 300), tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), hvedestivelse)
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 927 kJ / 221 kcal |
| Fedt | 0,8 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,2 g |
| Kulhydrater | 43,5 g |
| - heraf sukkerarter | 0,4 g |
| Kostfibre | 2,4 g |
| Protein | 8 g |
| Salt | 1,67 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
