Grill flutes og snackboller - Bern 50/50

Bagt på Bern 50/50, dansk landmel og manitoba cream.

Ingredienser

Antal: ca. 24 stk. baguette/ ca. 287 stk.snackboller

2.500 g	Bern 50/50 (3333004)
1.000 g	Valsemøllen Landmel NaturAks (3088004)
1.500 g	Manitoba Cream NaturAks (3076104)
80 g	Gær (40 g tørgær)
150 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.400 g	Vand

Dejvægt i alt 8.630 g

Fyld ide 1:

1.000 g dej + 150 g Emmentaler i tern + 50 g Rucola.

Fyld ide 2:

1.000 g dej + 100 g Emmentaler i tern + 100 g Chorizo pølse i tern.

Fyld ide 3:

1.000 g dej + 100 g Cheddar ost i tern + 100 g syltet rødløg.

Fyld

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 50 g salt

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 2 min hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt)+ 2 min. hurtigt/mellem hastighed. + 2 min langsomt (tilsæt ønskede fyld).

Dejvægt Baguette: 350 g. Snackboller: 1.200 g pr. pres.

Liggetid 15 min. som dej, 15 min i virk.

Opslåning Baguette: Efter liggetid slås baguetterne op, vendes i dekoration, og lægges i baguette dejklæde, og derefter på køl i min. 12 timer. Snackboller: Efter liggetid afbrækkes snackbollerne og formes i ønsket form. Derefter på køl i min. 12 timer.

Dekoration 50 % Dansk Landmel og 50 % Grano Durum Grosso.

Hævetid Baguette: tages direkte fra køl, snittes med 5 snit på langs af baguetten og i ovnen. Snackboller tages ud fra køl, og tempereres til en kernetemp. på 15°C, og hæves til ønsket volumen.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Baguette: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Boller: 10 min. + 5 min. med åben spjæld.

NEM OPSKRIFT PÅ RÅSYLTET RØDLØG
Bland 250 g hvidvinseddike, 75 g rørsukker og 600 g rødløg i skiver. Sættes på køl, og lad dem trække til dagen efter - og det er klar til brug.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, HVEDEGLUTEN, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød