Durumbrød

Ingredienser

1.400 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
2.800 g	VM Grano Durum Fin Stærk (9007504)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.500 g	Vand (400 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.710 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 400 g vand og 130 g salt tilbage.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilsæt 400 g. vand og 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min i olieret dej kasse, hvis der bages samme dag.

Dejvægt Brød: 700 g Baguettes: 400 g Stykker: 100 g

Opslåning Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med VM Grano Durum Fin Stærk . Afvejes og formes til henholdsvis til brød, baguette eller stykker. Brød og Brød kommes i hævekurve.

Hævetid 60 min. hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C. 

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.) Brød:

Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. 

Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.

Stykker og baguettes:

Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. 

Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.