Durumbrød

Durumbrød
Ingredienser
1.400 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
2.800 g | VM Grano Durum Fin Stærk (9007504) |
800 g | Øko Basis Hvedesur (3430004) |
80 g | Gær (40 g tørgær) |
130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
3.500 g | Vand (400 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 400 g vand og 130 g salt tilbage.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilsæt 400 g. vand og 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min i olieret dej kasse, hvis der bages samme dag.
Dejvægt Brød: 700 g Baguettes: 400 g Stykker: 100 g
Opslåning Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med VM Grano Durum Fin Stærk . Afvejes og formes til henholdsvis til brød, baguette eller stykker. Brød og Brød kommes i hævekurve.
Hævetid 60 min. hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.)
Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 180°C.
Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.) Brød:
Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Stykker og baguettes:
Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Andre gode opskrifter