Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
ciabatta web

Økologiske italienske surdejsbrød (grundopskrift) - Økologisk Tosca Farina 100/0

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

oeko icon

Opskrift

Opskrift på grunddej Økologisk Tosca Farina 100/0

Antal: ca. 13 filone / 22 baguettes / 75 stykker

5.000 g Økologisk Tosca Farina 100/0 (3429004)
80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)
130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
9.010 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C.
Æltetid: 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. hurtigt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid: 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.
Dejvægt: Filone: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
Dekoration: Økologisk Tosca Farina 100/0 eller Økologisk Durummel Semolina, Grov
Opslåning: Filone: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og form hvert stykke let aflangt med spidse ender. Vendes i dekoration. Snittes med 3 snit inden indsætning i ovn. Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn. Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
Hævetid: Ca. 60 minutter hvis det bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt produkterne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag produkterne ud fra køl. Lad produkterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.): Filone: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen