Økologiske stykker - Økologisk Tosca Farina 100/0

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

Opskrift

5.000 g	Økologisk Tosca Farina 100/0 (3429004)
3.800 g	Vand
80 g	Økologisk gær
130 g	Salt
9.010 g	Dej i alt

Fremgangsmåde

Økologisk Tosca Farina grunddej dag 1

Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	25-27°C
Køretid:	4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, 4 min. langsomt
Liggetid:

Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift
(opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over.
Bagning samme dag: 120 min. i olieret dejkasse og formes derefter.

Stykker fremgangsmåde Dag 1

Fremgangsmåde:	Lad Tosca Farina grunddejen hæve i 60 min. i en olieret dejkasse.
Dejvægt:	120 g
Opslågning:	Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med Økologisk Tosca Farina 100/0, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Sæt dem en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter.

Dag 2

Opslåning:	Tag stykkerne ud af køl.
Rasketid:	Lad stykkerne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen..
Bagetemperatur (vejl.) :	Sæt stykkerne ind ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min., og sænk temperaturen til 210°C.
Bagetid (vejl.):	15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, tørret økologisk HVEDESURDEJ, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

pr. 100 g brød