Brød og baguetter Grand Farine Levain 10/90

Surdejsbrød og baguette med Grand Farine Levain 10/90

Antal: Ca. 11 brød / 22 baguetter

Ingredienser

4.000 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
600 g	Grand Farine Levain 10/90 (3075001)
200 g	Brune hørfrø
400 g	Ristede sesam
70 g	Gær (35 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
3.600 g	Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.000 g

Fremgangsmåde

Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt, tilsæt 500 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdigkørt og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 800 g Baguette: 400 g

Dekoration Bland: 50 % Grano durum grosso og 50 % sesam.

Opslåning Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Baguette: Form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.

Hævetid Lad brød og baguetter stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og baguetterne ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller har minimum en kernetemperatur på 15,5°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.

Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder og derefter igen efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration