Surdejsbrød og stykker med Valsesauer (rugsur)

Antal: 10 brød / 70 stykker

Ingredienser

3.200 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
1.500 g	Valsemøllen Landmel NaturAks (3088004)
175 g	Valsesauer NaturAks 9024004
70 g	Gær (tørgær 35 g)
130 g	Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
3.400 g	Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.475 g

Fremgangsmåde

Hæld mel og vand i æltekar el. rørekedel med dejkrog (hviler i 1 time). Efter endt hviletid tilsættes det resterende vand (600 g vand) og gær (70 g gær/53 g tørgær). Salt tilsættes de sidste 2 min. hurtigt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 2 min. langsomt, 2 min. Hurtigt (hviler i 1 time) 10 min. langsomt. 4 min. hurtig.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 1.000 g. Stykker: 130 g.

Dekoration Bland 50 % Grano durum grosso og 50 % Landmel. Brød: 20 gram. Stykker: 3 gram.

Opslåning Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Stykker: Hakkes ud, vendes i dekoration.

Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til de har en kernetemperatur på min. 15,5°C).

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, salt, gær, HVEDEGLUTEN.MELBEHANDLINGSMIDDEL (E 300), tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), hvedestivelse)

Næringsindhold pr. 100 g