Focaccia med fyld Øko Basis Hvedesur Foodservice

Italiensk focaccia med emmentaler og rucola - Tosca Farina 100/0 NaturAks

Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.

Opskrift / Ingredienser

Antal: 22 stk. / 18 stk. focaccia

GRUNDDEJ AF TOSCA FARINA 100/0

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Emmentaler og rucola

200 g	Hakkede emmentaler ost
100 g	Rucola

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1-2 min. langsomt (tilsæt emmentaler og rucola).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt 400 g. i en rund form på ca. 18 cm i diameter, eller 500 g. i Aluform 75165.

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis det bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag focaccia ud fra køl. Lad det hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Dekoration Drys med frisk rosmarin og flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.