

Italiensk focaccia med emmentaler og rucola - Tosca Farina 100/0 NaturAks
Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.
Opskrift
5.000 g | Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004) |
90 g | Gær (tørgær 45 g) |
3.600 g | Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
8.820 g | Dejvægt i alt |
Emmentaler og rucola
200 g | Hakkede emmentaler ost |
100 g | Rucola |
Fremgangsmåde
TOSCA FARINA GRUNDDEJ (DAG 1)
Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Køretid : | 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt. |
Liggetid: | Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over. Bagning samme dag: 120 min. i olieret dejkasse og formes derefter. |
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur: | 25-27°C. |
Æltetid: | 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) + 1-2 min. langsom (tilsæt ost og rucola) |
Liggetid: | 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. |
Dejvægt: | 400 g. i en rund form på ca. 18 cm i diameter, eller 500 g. i Aluform 75165 |
Opslåning: | Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde. |
Hævetid: | Ca. 60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Dekoration: | Drys med frisk rosmarin og flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn. |
Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. |
Bagetid (vejl.): | 15 min. + 5 min. med åbent spjæld. |
Dag 2
Liggetid: | Tag brødene ud fra køl. |
Rasketid: | Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Dekoration : | Drys med frisk rosmarin og flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn. |
Bagetemperatur (Vejl.): | Stikovn: Indsættes ved 230°C med damp, faldende til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C med damp, faldende til 210°C. 230°C |
Bagetid (Vejl.): | 15 min. + 5 min. med åbent spjæld |
Andre gode opskrifter