Focaccia med fyld Øko Basis Hvedesur Foodservice

Italiensk focaccia med emmentaler og rucola - Tosca Farina 100/0 NaturAks

Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.

Opskrift

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Emmentaler og rucola

200 g	Hakkede emmentaler ost
100 g	Rucola

Fremgangsmåde

TOSCA FARINA GRUNDDEJ (DAG 1)

Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	25-27°C
Køretid :	4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt.
Liggetid:	Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over. Bagning samme dag: 120 min. i olieret dejkasse og formes derefter.

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Æltetid:	5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) + 1-2 min. langsom (tilsæt ost og rucola)
Liggetid:	120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt:	400 g. i en rund form på ca. 18 cm i diameter, eller 500 g. i Aluform 75165
Opslåning:	Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid:	Ca. 60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration:	Drys med frisk rosmarin og flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Dag 2

Liggetid:	Tag brødene ud fra køl.
Rasketid:	Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration :	Drys med frisk rosmarin og flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur (Vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C med damp, faldende til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C med damp, faldende til 210°C. 230°C
Bagetid (Vejl.):	15 min. + 5 min. med åbent spjæld