

Italiensk Grødbrød - Grødbrød 30/70 NaturAks

Opskrift
Iblødsætning
Antal: ca. 16 stk. brød/ 29 stk. baguetter/ 98 stk. boller
1.200 g | Grødbrød 30/70 NaturAks (3326004) |
400 g | Solsikkekerner Naturaks (9012000) |
400 g | Græskarkerner Naturaks (9011104) |
2.000 g | Vand |
4.000 g | Dejvægt i alt |
Opskrift
4.000 g | Iblødsætning |
3.000 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
1.500 g | Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) |
150 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
60 g | Gær (30 g tørgær) |
3.100 g | Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
11.810 | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld resten ingredienserne i æltekar el. rørekedel, på nær 600 g vand og 150 g salt.
Dejtemperatur: | 25-27 ºC |
Æltetid: | 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) |
Liggetid : | Lad dejen hvile 60 min. i en olieret dejkasse. Hæld dejen ud på et olieret bord og form brødene efter den ønskede variant. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Dejvægt : | Brød: 700 g. Baguette: 400 g. Boller: 120 g. |
Opslåning: | Brød: Hak dejen ud, form dejen som et aflangt brød, og vend brødene i dekorationen. Sættes på plade, dag 2 snittes brødene med 3 dybe snit inden de indsættes i ovnen. Baguette: Form dejen som baguettes i pladens bredde, og vend dem i dekorationsblandingen. Baguetterne sættes på en netplade - 5 på hver plade, snittes med ét dybt snit inden de indsættes i ovnen. Boller: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning. |
Dekoration: | Havregryn, hørfrø, Durum Grosso. |
Hævetid: | 50-60 min. tørrask |
Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 210 ºC. Herdovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 230 ºC. |
Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åbent spjæld. |
Andre gode opskrifter