Italiensk Grødbrød - Grødbrød 30/70 NaturAks

Opskrift

Iblødsætning

Antal: ca. 16 stk. brød/ 29 stk. baguetter/ 98 stk. boller

1.200 g	Grødbrød 30/70 NaturAks (3326004)
400 g	Solsikkekerner Naturaks (9012000)
400 g	Græskarkerner Naturaks (9011104)
2.000 g	Vand
4.000 g	Dejvægt i alt

Opskrift

4.000 g	Iblødsætning
3.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
150 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
60 g	Gær (30 g tørgær)
3.100 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
11.810	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld resten ingredienserne i æltekar el. rørekedel, på nær 600 g vand og 150 g salt.

Dejtemperatur:	25-27 ºC
Æltetid:	5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid :	Lad dejen hvile 60 min. i en olieret dejkasse. Hæld dejen ud på et olieret bord og form brødene efter den ønskede variant. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dejvægt :	Brød: 700 g. Baguette: 400 g. Boller: 120 g.
Opslåning:	Brød: Hak dejen ud, form dejen som et aflangt brød, og vend brødene i dekorationen. Sættes på plade, dag 2 snittes brødene med 3 dybe snit inden de indsættes i ovnen. Baguette: Form dejen som baguettes i pladens bredde, og vend dem i dekorationsblandingen. Baguetterne sættes på en netplade - 5 på hver plade, snittes med ét dybt snit inden de indsættes i ovnen. Boller: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.
Dekoration:	Havregryn, hørfrø, Durum Grosso.
Hævetid:	50-60 min. tørrask
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 210 ºC. Herdovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 230 ºC.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, DURUMHVEDEMEL, HAVREGRYN, solsikkekerner, græskarkerner, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, startekultur), salt tilsat jod, BYGGRYN, RUGGRYN, HVEDEGLUTEN, gær, emulgator (E472e), varmebehandlet RUGMEL, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g