Koldhævet Surdejsbrød - Bagerkokken

3 brød á 735 g | 13 stykker á 150 g

Ingredienser

800 g	Vand
180 g	Aktiv surdej
800 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
200 g	Fuldkorns ølandshvedemel
27	Groft salt

Dejvægt i alt 2.007 g

*Du kan også bruge Ferment - Aktiv surdej eller Speltsurdej, Øko i stedet for en aktiv surdej.

Fremgangsmåde

Vand, surdej og alt mel kommes i rørekedlen.

Dejtemperatur Ca. 25-28°C.

Æltetid Lad dejen ælte 4-5 min eller til dejen har samlet sig. Lad nu dejen stå til fermentolyse ( hviletid) i 30-45 min. Genoptag æltningen, og lad dejen ælte i 4-7 min ved mellem hastighed. Tilføj salten og ælt videre, ca. 4-7 min eller til du kan trække gluten.

Liggetid Bulkhæver i 4-6 timer eller til dejen er hævet 30-40%.

Dejvægt Dejen vejes af på 700-900 g. Herefter strammes dejen op og hviler i 30-45 min.

Hævetid Efter opslåning skal dejen hæve i 2-5 timer eller til det er hævet til kanten på hævekurven ved stuetemperatur. Herefter kommes dejen på køl i 18-24 timer.

Opslåning

Brød: Brød slås op og kommer i hævekurve.

Stykker: Brødet skæres på langs, og hvert af disse halvdele deles yderligere i tre stykker, hvilket giver i alt seks stykker.

Bagetemperatur (vejl.)

Brød: Brødet indsættes direkte ind i ovn fra køl ved 260°C med damp/impuls damp. Herefter sænkes temperaturen til 210-230°C.

Stykker: Stykkerne indsættes ved 250 grader, herefter sænkes temperaturen til 220°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30-40 min.

Stykker: 18-20 min.