Økologisk Rustikt med chia - Øko Basis Hvedesur

Opskrift

2.700 g	Økologisk Tipo 00 (2415704)
1.500 g	Økologisk Durummel Semolina Fine (9295205)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
500 g	Økologisk chiafrø
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt
3.900 g	Vand
9.610 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen ca. 500 g vand og 130 g salt. Når dejen er kørt 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt, tilsættes de sidste 500 g vand, og dejen køres igen 5 min. hurtigt. I de sidste 2 min. af æltetiden tilsættes 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Køretid:	5 min. langsomt + 5 min. hurtigt + 5 min. hurtigt.
Liggetid (uden koldhævning):	120 min. i en olieret dejkasse og formes derefter.
Liggetid (koldhævning):	60 min. i en olieret dejkasse. Herefter formes brødene efter ønsket type (opslågning), sættes 1 time på frost, så på kølnatten over. Dag 2 tages brødene ud fra køl, og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15°C, hæves til ønsket volumen.
Dejvægt:	Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120-150 g.
Dekoration:	50 % øko. chiafrø + 50 % Øko Bygflager.
Rasketid:	60 min. tørrask eller til ønsket volumen, hvis brødene bages samme dag.
Bagetemperatur:	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, 6% økologiske chiafrø, tørret økologisk spelthvedesurdej (økologisk SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, gær, økologisk hvedegluten, tørret økologisk SURDEJ (økologisk HVEDEMEL, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g