Surdejsbrød eller baguette med Grand farine Levain 10/90

Antal: Ca. 11 brød

Ingredienser

4.000 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
600 g	Grand Farine Levain 10/90 (3075001)
200 g	Hørfrø (9011000)
400 g	Økologiske Sesamfrø m. skal (31003)
70 g	Gær (35 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
3.600 g	Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.200 g

Fremgangsmåde

Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 500g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt, tilsæt 500g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdigkørt og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 750 g Baguette: 450 g

Opslåning Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Dekoration Vendes i Grano durum grosso.

Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.

Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration