Surdejsbrød og stykker med Spelt sur 10/90

Antal: 13 stk. brød / 89 stykker

Ingredienser

Poolish

750 g	Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504)
2 g	Gær
1.000 g	Kærnemælk
1.752 g	Poolish i alt

Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
Lad poolishen stå 12-24 timer i bageriet.

Grunddej

1.752 g	Poolish
5.000 g	Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504)
500 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
40 g	Gær (20 g tørgær)
120 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
100 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
3.200 g	Vand

Dejvægt i alt 10.712 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 4 min. hurtigt (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 800 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Sigtet spelt. Brød: 20 g. Stykker: 3 g.

Opslåning Brød: Dejen hakkes ud og formes som en spandauer og vendes i sigtet speltmel med virket ned, efter hævetid vendes brødet og bages med virket op. Baguetter: Dejen hakkes ud og formes til baguetter og vendes i sigtet speltmel. Efter hævetid snittes baguetterne med 1 vandret snit på langs af baguetten. Boller: Vejes af på 4500 g. og hviler ca. 15 min. i virk, brækkes af som runde boller og vendes i sigtet speltmel med samlingen ned, Efter hævetid vendes bollerne og bages med samlingen opad.

Opslåning Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning. Stykkerne kan også hakkes ud (foto nederst til venstre).

Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller har minimum en kernetemperatur på 15,5°C).

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp og temperaturen sænkes til 240°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 35 min. + 5 min. med åben spjæld. Stykker: 20 min. + 2 min. med åbent spjæld.