Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
filone low res

Italiensk Filone - Panifico 10/90 NaturAks

Opskrift

Antal: 14 stk. filone

3.115 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.560 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
470 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
3.740 g Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
80 g Gær (40 g tørgær)
135 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
9.100 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C
Æltetid: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt : 650 g.
Dekoration: Grano Durim Grosso.
Opslåning: Efter endt liggetid vendes dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og slå stykkerne blidt op i cigarform, og vend i dekoration. Snittes med 2 dybe snit vandret på strykkerne, lige inden de skal i ovnen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid: Ca. 60 minutter hvis filone bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.): Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.

Tip: Tilføj enten 400 g abrikoser og 400 g mandler, eller 1.000 g ristede græskarkerner i din grunddej sammen med 300 g ekstra vand. Samme fremgangsmåde køres som grunddejen.

Du kan også bruge samme grunddej til at lave bruchetta, panini eller foccaciabrød med emmentaler og rucula eller foccacia med oliven og soltørrede tomater.

Foccacia med oliven og soltørrede tomater: Hak tomater, oliven og timian groft sammen. Tilsættes i Filone grunddejen, og dejen køres/æltes i 1-2 min. langsomt. Form dejen som et langt franskbrød, og læg den i en olieret gastrobakke. Lad dejen stå i 15 min., og tryk den så ud, så den fylder hele bakken. Hæld 100 g olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen.

Foccacia med Emmentaler og Rucola:
Tilsæt ost og rucola i dejen, og kør/ælt dejen i 1-2 min. langsomt. Lad dejen hæve i 60 min. i en olieret dejkasse. Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Sæt brødene på frost i én time, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med pose over) til dagen efter.

Bruchetta: 
Filonebrødet deles på midten. Der smøres pesto på, derefter et lag tomater med en lille smule olivenolie oven på. Der toppes med mozzarella og cheddarost. Bruchettaen bages til osten er gylden.

Panini:
Følg samme fremgangsmåde som grunddejen. Dejen rulles ned på rullebordet til ca. 6 mm. Den lægges på en plade med silikonepapir og hviler 10 min. Hæld lidt olivenolie ud over dejstykket, og tryk kraftigt fingermærker i dejen. Sæt dejen 1 time på frost og derefter på køl til næste dag. Lad den stå ca. 30 min. i bageriet, del så dejen med en spore i 20 stk. og lad den raske i ca. 60-90 min. i bageritemperatur. Efter rasketid pensles der med olivenolie og stryges med sesamfrø og flagesalt.

Tip: Brug samme grunddej til at lave et italiensk madbrød med snack peber og forårsløg.

Tilsæt 500 g. finthakket snack peber og 200 g finthakket forårsløg.

Fremgangsmåde:

4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt, 500 g finthakket snackpeber og 200 g finthakket forårsløg de sidste 2 min. af æltetiden)

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen