Italiensk Filone - Panifico 10/90 NaturAks

Opskrift

3.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
450 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
3.600 g	Vand
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt
8.760 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret/røremaskinen, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 300 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	25-27°C
Køretid:	4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt.
Liggetid: :	Koldhævning: 60 min. i hæveboks. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over. Bagning samme dag: 120 min. i hæveboks og formes derefter.
Dejvægt :	650 g
Opslåning:	Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og slå stykkerne blidt op i cigarform, og vend i Grano Durim Grosso. Snittes med 2 dybe snit vandret på strykkerne, lige inden de skal i ovnen
Rasketid:	60 min. tørrask
Bagetemperatur:	Sæt stykkerne ind ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min., og sænk temperaturen til 210°C.
Bagetid (vejl.):	25 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Tip: Tilføj enten 400 g abrikoser og 400 g mandler, eller 1.000 g ristede græskarkerner i din grunddej sammen med 300 g ekstra vand. Samme fremgangsmåde køres som grunddejen.

Du kan også bruge samme grunddej til at lave bruchetta, panini eller foccaciabrød med emmentaler og rucula eller foccacia med oliven og soltørrede tomater.

Foccacia med oliven og soltørrede tomater: Hak tomater, oliven og timian groft sammen. Tilsættes i Filone grunddejen, og dejen køres/æltes i 1-2 min. langsomt. Form dejen som et langt franskbrød, og læg den i en olieret gastrobakke. Lad dejen stå i 15 min., og tryk den så ud, så den fylder hele bakken. Hæld 100 g olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen.

Foccacia med Emmentaler og Rucola:
Tilsæt ost og rucola i dejen, og kør/ælt dejen i 1-2 min. langsomt. Lad dejen hæve i 60 min. i en olieret dejkasse. Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Sæt brødene på frost i én time, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med pose over) til dagen efter.

Bruchetta:
Filonebrødet deles på midten. Der smøres pesto på, derefter et lag tomater med en lille smule olivenolie oven på. Der toppes med mozzarella og cheddarost. Bruchettaen bages til osten er gylden.

Panini:
Følg samme fremgangsmåde som grunddejen. Dejen rulles ned på rullebordet til ca. 6 mm. Den lægges på en plade med silikonepapir og hviler 10 min. Hæld lidt olivenolie ud over dejstykket, og tryk kraftigt fingermærker i dejen. Sæt dejen 1 time på frost og derefter på køl til næste dag. Lad den stå ca. 30 min. i bageriet, del så dejen med en spore i 20 stk. og lad den raske i ca. 60-90 min. i bageritemperatur. Efter rasketid pensles der med olivenolie og stryges med sesamfrø og flagesalt.