Italiensk surdejsbrød - Tosca Farina 100/0 (grundopskrift)

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke stykker, tomatbrød og meget mere.

Opskrift

Grundopskrift på grunddej Tosca Farina

Antal: ca. 13 brød / 22 baguettes / 70 stykker

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C
Æltetid:	4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed.
Liggetid:	60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.
Dejvægt:	Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g
Dekoration:	Tosca Farina 100/0 NaturAks
Hævetid:	Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.