

Italiensk surdejsbrød - Tosca Farina 100/0 (grundopskrift)
Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke stykker, tomatbrød og meget mere.
Opskrift
Grundopskrift på grunddej Tosca Farina
Antal: ca. 13 brød / 22 baguettes / 70 stykker
5.000 g | Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004) |
90 g | Gær (tørgær 45 g) |
3.600 g | Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
8.820 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Æltetid: | 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed. |
Liggetid: | 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. |
Dejvægt: | Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g |
Dekoration: | Tosca Farina 100/0 NaturAks |
Hævetid: | Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. |
Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld. |
Andre gode opskrifter