Kernemax rugbrød - Kerne-max 100/0 (grundopskrift)

Fuldkornsmærket som er meget kernerigt med fyldige rugflager, puffede durumhvede- og solsikkekerner, som giver brødet saftighed samt en god friskhed og holdbarhed. Resultatet er en dejlig smag og en god struktur.

Opskrift

Antal: ca. 21 rugbrød

12.500 g	Kernemax 100/0 NaturAks (3084004)
120 g	Gær (60 g tørgær)
10.500 g	Vand
23.120 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur:	28-30°C
Æltetid:	30 min. langsomt + 1 min. langsomt
Liggetid:	30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning
Dejvægt:	Rugbrød: 1.100 g Rugklapper: 100 g
Form:	Rugbrød: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. Rugklapper: Aluform eller flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm.
Hævetid (vejl.):	40-45 min.
Bagetemperatur (vejl.):	Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp
Bagetid (vejl.):	Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (kernetemperatur på min. 94°C). Rugklapper: 20-25 min.

TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL

Rugbrød over køl:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Ingredienser

Vand, 18,2% RUGMEL, 11,9% RUGKERNER, puffede DURUMHVEDEKERNER, FULDKORNSHVEDEMEL, melbehandlingsmiddel (E300)., solsikkekerner, RUGSIGTEMEL, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), salt tilsat jod, ristet HVEDEMALTMEL, gær, brun farin, HVEDEGLUTEN.

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød