

Kernemax rugbrød - Kerne-max 100/0 (grundopskrift)
Fuldkornsmærket som er meget kernerigt med fyldige rugflager, puffede durumhvede- og solsikkekerner, som giver brødet saftighed samt en god friskhed og holdbarhed. Resultatet er en dejlig smag og en god struktur.
Opskrift
Antal: ca. 21 rugbrød
12.500 g | Kernemax 100/0 NaturAks (3084004) |
120 g | Gær (60 g tørgær) |
10.500 g | Vand |
23.120 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.
Dejtemperatur: | 28-30°C |
Æltetid: | 30 min. langsomt + 1 min. langsomt |
Liggetid: | 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning |
Dejvægt: | Rugbrød: 1.100 g Rugklapper: 100 g |
Form: | Rugbrød: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. Rugklapper: Aluform eller flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm. |
Hævetid (vejl.): | 40-45 min. |
Bagetemperatur (vejl.): | Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp |
Bagetid (vejl.): | Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (kernetemperatur på min. 94°C). Rugklapper: 20-25 min. |
TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL
Rugbrød over køl:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Andre gode opskrifter