Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
kernemax

Kernemax rugbrød - Kerne-max 100/0 (grundopskrift)

Fuldkornsmærket som er meget kernerigt med fyldige rugflager, puffede durumhvede- og solsikkekerner, som giver brødet saftighed samt en god friskhed og holdbarhed. Resultatet er en dejlig smag og en god struktur.

ikon dansk
Naturaks valsemøllens farver
fuldkorn-icon
noeglehulsmaerket

Opskrift

Antal: ca. 21 rugbrød

12.500 g Kernemax 100/0 NaturAks (3084004)
120 g Gær (60 g tørgær)
10.500 g Vand
23.120 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur: 28-30°C
Æltetid: 30 min. langsomt + 1 min. langsomt
Liggetid: 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning
Dejvægt: Rugbrød: 1.100 g Rugklapper: 100 g
Form: Rugbrød: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. Rugklapper: Aluform eller flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm.
Hævetid (vejl.): 40-45 min.
Bagetemperatur (vejl.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp
Bagetid (vejl.): Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (kernetemperatur på min. 94°C). Rugklapper: 20-25 min.

TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL

Rugbrød over køl:

  • Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.

  • Stilles på køl (5°C) tildækket.

  • Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.

  • Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.

  • Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

  • Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.

  • Stilles på frost (-18°C) tildækket.

  • Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.

  • Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.

  • Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.

  • Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen