Øko Groft Surdejsbrød - Øko basis Hvedesur 20/80

Opskrift

Iblødsætning dag 1

1.500 g	Økologiske Skårne Rugkerner (2308004)
30 g	Salt
1.500 g	Vand
3.030 g	Iblødsætning i alt

Dag 2

3.700 g	Dansk Økologisk Hvedemel (2415044)
750 g	Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004)
800 g	343004
60 g	Gær (30 g tørgær)
100 g	Salt
2.700 g	Vand
9.940 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Dag 1

Lav iblødsætningen.

Dag 2

Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 100 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Æltetid:	10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).
Liggetid:	60 min. i en olieret plastkasse.
Dejvægt:	Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
Opslåning:	Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til brød, og læg dem sammen som fritstående brød. Vend oversiden af brødet i rugflager, og læg brødene i en aflang raskekurv. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugflager. Stykker: Hak stykkerne ud i firkantede stykker, og vend oversiden i rugflager. Stil brødene på køl til dagen efter.

Dag 3

Rasketid:	Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration:	Snit brød og baguettes inden afbagning.
Bagetemperatur (vejl.):	Sæt brødene ind ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min., og sænk temperaturen til 210°C (Gastroovn: 190°C).
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Vand, økologisk HVEDEMEL, skårne økologiske RUGKERNER, økologisk RUGMEL, tørret økologisk SURDEJ (økologisk SPELTHVEDE, økologisk HVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, økologisk HVEDEGLUTEN, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g