

Øko Groft Surdejsbrød - Øko basis Hvedesur 20/80


Opskrift
Iblødsætning dag 1
1.500 g | Økologiske Skårne Rugkerner (2308004) |
30 g | Salt |
1.500 g | Vand |
3.030 g | Iblødsætning i alt |
Dag 2
3.700 g | Dansk Økologisk Hvedemel (2415044) |
750 g | Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004) |
800 g | 343004 |
60 g | Gær (30 g tørgær) |
100 g | Salt |
2.700 g | Vand |
9.940 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Dag 1
Lav iblødsætningen.
Dag 2
Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 100 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.
Dejtemperatur: | 25-27°C. |
Æltetid: | 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine). |
Liggetid: | 60 min. i en olieret plastkasse. |
Dejvægt: | Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g. |
Opslåning: | Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til brød, og læg dem sammen som fritstående brød. Vend oversiden af brødet i rugflager, og læg brødene i en aflang raskekurv. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugflager. Stykker: Hak stykkerne ud i firkantede stykker, og vend oversiden i rugflager. Stil brødene på køl til dagen efter. |
Dag 3
Rasketid: | Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Dekoration: | Snit brød og baguettes inden afbagning. |
Bagetemperatur (vejl.): | Sæt brødene ind ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min., og sænk temperaturen til 210°C (Gastroovn: 190°C). |
Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld. |
Andre gode opskrifter