Zürich stykker – Zürich 30/70 NaturAks

Opskrift

Antal: Ca. 87 stk. stykker

3.000 g	PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004)
1.000 g	Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.200 g	Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
85 g	Gær (42,5 g tørgær)
90 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3400 g	Vand
8.775 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C
Æltetid:	8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid:	Slås op som et stort franskbrød. Hviler i 30 min. inden udrulning.
Dejvægt:	100 g.
Opslåning:	Rulles ned på rullebord til 9 mm. Dejen ligges på bordet. Hviler ca. 5 min. Skæres ud på 10x10 com med sporejern.
Dekoration:	En blanding af 50% EASY Rug og 50% rugmel.
Hævetid:	45-50 min., hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	15 min.

Ingredienser

38% FULDKORNSHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, RUGSIGTEMEL, 2% RUGKERNER, kastanjegranulat, gær, salt til jod, tørret HVEDESURDEJ (hvede, startekultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbahandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g