Mørkt rustikt surdejsbrød med fordej - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Opskrift

Fordej

Antal: ca. 14 stk. brød/ ca. 86 stk. boller

1.500 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
900 g	Vand
25 g	Salt
5 g	Gær (2,5 g tørgær)
2.430 g	Dejvægt i alt

Hæld alle ingredienser til fordej i æltekar el. rørekedel med dejkrog. Dejen æltes sammen i 3 min. langsomt. Lad fordejen stå i en olieret boks på bageribordet i min. 12 timer.

Opskrift

2.430 g	Fordej
2.500 g	Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
1.500 g	Manitoba Cream NaturAks (3076104)
500 g	Majskugler
2.000 g	Malt/Hvidtøl
170 g	Salt
40 g	Gær (20 g tørgær)
1.700 g	Vand
10.815 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 700 g vand og 170 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C
Æltetid:	4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 700 g. vand imens) 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 170 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid:	60 min. i olieret dejkasse
Dejvægt:	Brød: 750 g Boller: 750 g (deles i 6 inden det sættes i ovnen)
Opslåning:	Dejen hældes ud på et olieret bord, og afvejes på 750 g pr klump dej, Derefter formes dejen og kommes i en kobberform 75165, som er sprayet med olie og foret med dekorationsblanding. Brødene lægges med samling opad
Dekoration:	50 % Blended Græskarkerner og 50 % Havregryn
Hævetid:	Ingen. Dagen efter tages brødene direkte fra køl og i ovnen. Brød: Formen vendes på hoved, og drysses med 50 % Blended Græskarkerner og 50 % Havregryn og snittes inden indsætning i ovnen. Boller: Formen vendes på hoved, og dejstykket deles i 6 lige store stykker. Drysses med 50 % Blended Græskarkerner og 50 % Havregryn og sættes direkte i ovnen.
Bagetid (vejl.):	Stikovn: Brød: 25 min. + 10 min. med åben spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åben spjæld. Herdovn: Brød: 30 min. + 15 min. med åben spjæld. Boller: 20 min. + 5 min. med åben spjæld.
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn : Indsættes ved 250°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 260°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 235°C.