

Mørkt rustikt surdejsbrød med fordej - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Opskrift
Fordej
1.500 g | Dansk Landmel Naturaks (3088004) |
900 g | Vand |
25 g | Salt |
5 g | Gær (2,5 g tørgær) |
2.430 g | Dejvægt i alt |
Opskrift
2.430 g | Fordej |
2.500 g | Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) |
1.500 g | Manitoba Cream NaturAks (3076104) |
500 g | Majskugler |
2.000 g | Malt/Hvidtøl |
170 g | Salt |
40 g | Gær (20 g tørgær) |
1.700 g | Vand |
10.815 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Dag 1
Alle ingredienser til fordejen hældes i æltekarret, og æltes sammen i 3 min. langsomt. Lad fordejen stå i en olieret boks på bageribordet i min. 12 timer
Dag 2
Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 700 g vand og 170 g salt. Når dejen er kørt 4 min. langsomt og 4 min hurtigt, køres dejen 1 min langsomt, hvor de 700 g vand tilsættes, derefter køres 4 min hurtigt og i de 2 sidste min tilsættes 170 g salt.
Æltetid: | 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt +4 min. hurtigt |
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Liggetid: | 60 min. i boks/kasse |
Dejvægt: | Dejen hældes ud på et olieret bord, og afvejes på 750 g pr klump dej, Derefter formes dejen og kommes i en kobberform 75165, som er sprayet med olie og foret med dekorationsblanding. Brødene lægges med samling opad. |
Dekoration: | 50% Majsdrys og 50% Ruggryn |
Rasketid: | Sættes på køl i min. 12 timer, |
Dag 3
Dekoration: | Dagen efter tages brødene direkte fra køl og i ovnen. Brød: Formen vendes på hoved, og drysses med dekorationsblandingen og snittes inden indsætning i ovnen. Boller: Formen vendes på hoved, og dejstykket deles i 6 lige store stykker. Drysses med dekorationsblandingen og sættes direkte i ovnen. |
Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 15 min. med åben spjæld i Herdovn Boller: 20 min. + 5 min. med åben spjæld i Herdovn Brød: 25 min. + 10 min. med åben spjæld i Stikovn Boller: 18 min. + 3 min. med åben spjæld i Stikovn |
Bagetemperatur (vejl.): | Herdovn: Indsættes ved 260°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 235°C. Stikovn : Indsættes ved 250°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 210°C. |
Andre gode opskrifter