Mørkt rustikt surdejsbrød med fordej - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Opskrift

Fordej

1.500 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
900 g	Vand
25 g	Salt
5 g	Gær (2,5 g tørgær)
2.430 g	Dejvægt i alt

Opskrift

2.430 g	Fordej
2.500 g	Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
1.500 g	Manitoba Cream NaturAks (3076104)
500 g	Majskugler
2.000 g	Malt/Hvidtøl
170 g	Salt
40 g	Gær (20 g tørgær)
1.700 g	Vand
10.815 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Dag 1

Alle ingredienser til fordejen hældes i æltekarret, og æltes sammen i 3 min. langsomt. Lad fordejen stå i en olieret boks på bageribordet i min. 12 timer

Dag 2

Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 700 g vand og 170 g salt. Når dejen er kørt 4 min. langsomt og 4 min hurtigt, køres dejen 1 min langsomt, hvor de 700 g vand tilsættes, derefter køres 4 min hurtigt og i de 2 sidste min tilsættes 170 g salt.

Æltetid:	4 min. langsomt og 4 min. hurtigt +4 min. hurtigt
Dejtemperatur:	25-27°C
Liggetid:	60 min. i boks/kasse
Dejvægt:	Dejen hældes ud på et olieret bord, og afvejes på 750 g pr klump dej, Derefter formes dejen og kommes i en kobberform 75165, som er sprayet med olie og foret med dekorationsblanding. Brødene lægges med samling opad.
Dekoration:	50% Majsdrys og 50% Ruggryn
Rasketid:	Sættes på køl i min. 12 timer,

Dag 3

Dekoration:	Dagen efter tages brødene direkte fra køl og i ovnen. Brød: Formen vendes på hoved, og drysses med dekorationsblandingen og snittes inden indsætning i ovnen. Boller: Formen vendes på hoved, og dejstykket deles i 6 lige store stykker. Drysses med dekorationsblandingen og sættes direkte i ovnen.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 15 min. med åben spjæld i Herdovn Boller: 20 min. + 5 min. med åben spjæld i Herdovn Brød: 25 min. + 10 min. med åben spjæld i Stikovn Boller: 18 min. + 3 min. med åben spjæld i Stikovn
Bagetemperatur (vejl.):	Herdovn: Indsættes ved 260°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 235°C. Stikovn : Indsættes ved 250°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 210°C.