Surdejsbrød med Valsesauer

Antal: Ca. 11 brød

Ingredienser

3.200 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
1.500 g	Valsemøllen Landmel NaturAks (3088004)
175 g	Valsesauer NaturAks 9024004
70 g	Gær (tørgær 35 g)
130 g	Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
3.400 g	Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.475 g

Fremgangsmåde

Hæld Tipo 00 grano Tenero W320, Landmel, Valsesauer og vand i æltekar el. rørekedel med dejkrog. Efter endt hviletid tilsæt da det resterende vand og gær. Tilsæt salt de sidste 2 min. hurtigt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 2 min. langsomt, 2 min. Hurtigt (hviler i 1 time) 10 min. langsomt. 4 min. hurtig.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).

Dejvægt Brød: 750 g.

Opslåning Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Dekoration Vendes i Grano durum grosso.

Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, salt, gær, HVEDEGLUTEN.MELBEHANDLINGSMIDDEL (E 300), tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), hvedestivelse)

Næringsindhold pr. 100 g