Velkommen til vores pizzaunivers for professionelle
Bag sprøde pizzabunde med flotte lufthuller
Den gode smag og de stolte møllertraditioner er grundstenen. Hele vejen fra landmanden i marken til mølleren i møllen og udviklingsbageren i bageriet, er alle dygtige håndværkere med en dedikation til kvalitet. Vi arbejder hver dag på at udvikle innovative og inspirerende produkter og opskrifter til dig, der værdsætter faglighed, god smag og omtanke for miljøet.
Med mere end 100 års erfaring i at formale de allerbedste melkvaliteter til professionelle, ved vi hvad der skal til for at skabe det allerbedste bagværk.
Vi har samlet opskrifter og inspiration til at hjælpe dig med at mestre kunsten bag ægte italiensk pizza.
Dyrket og høstet i solrige egne og malet i Danmark
Tosca Farina er udviklet til autentisk, italiensk pizzabagning efter traditioner med fokus fra solrige egne – men formalet CO2e neutralt i Danmark med grøn strøm og klimakompensation. Det bedste fra to verdener.
Tosca Farina er vores melserie udviklet til italiensk bagning og til ægte italienske pizzaer med fokus på den gode smag og det gode bagværk.
Kom i gang med pizzabagning
Vigtigt med en høj w-værdi
W-tallet beskriver melets bagekraft. Det testes via laboratorietest og er en udbredt analysemetode i Sydeuropa. W-værdien viser den kraft, der kræves til at oppuste en dejboble. En meltype med et højt w-tal vil derfor have en høj glutenstyrke.
W-værdien på 280/290 er perfekt til pizzaer med langtidshævning på op til 72 timer. Jo højere W-værdi, desto mere skal der til før din pizzadej går i stykker, når du strækker den.
Tosca Farina Tipo 00 Grano Tenero har en bagestyrke (w-værdi) på 280/290, hvilket betyder, at det har en høj vandoptagelse og fungerer godt til langtidshævning.
Tip no. 1:
ÆLTNING AF PIZZADEJ OG GLUTENTEST
Æltningen af din pizzadej er et meget vigtigt skridt til at lykkes med en lækker pizzadej, som er nem at trykke ud til tynde pizzaer med sprøde kanter. Derfor skal du helst ælte pizzadejen på en røremaskine eller æltekar ved mellem hastighed i 5-10 minutter.
Æltetiden kommer helt an på din røremaskine/æltekar og på pizzadejens sammensætning, og hvor meget vand (hydration) dejen indeholder. Hold øje med dejen i røremaskinen, og lav glutentesten, hvor du med våde fingre tester, om dejen kan strækkes ud til et tyndt vindue uden at gå i stykker. Så er dejen færdigæltet. Du kan også måle dejens temperatur, den skal ende på ca. 25-27 grader for at være færdigæltet.
Et godt tip er også at starte med at røre dejen uden salt og så først tilsætte salt til allersidst.
Tip no: 2
OPSTRAMNING AF PIZZAKUGLER
I mange pizzaopskrifter skal dejen formes til kugler, inden den stilles til hævning. Her er det en fordel at lade dejen ligge i skålen/karret et par minutter og ’slappe af’, inden du former den til kugler.
Når du skal stramme dine pizzakugler op, som det hedder i fagsprog, skal du skubbe dejen ind under sig selv, indtil den får en helt glat overflade. Læg derefter pizzakuglerne i et fad eller hævekasse, som du skal sikre er helt lufttæt med f.eks. film eller låg på. Det er vigtigt for, at pizzakuglerne ikke danner en tør skorpe, til når du skal arbejde videre med dem senere.
Tip no: 3
HÆVETID GIVER GOD SMAG I PIZZABUNDEN
Nogen gange har I travlt i køkkenet og vil gerne bage en hurtig pizza, og andre gange er der mere tid til at kræse om pizzaen. En vigtigt faktor for pizzabagning er netop tid – mere specifikt hævetid. Ved at lade dejen koldhæve over natten – eller endnu længere – giver I dejen mulighed for at udvikle sig, og de lækre smagsnuancer kommer frem.
Jo længere tid, dejen hæver, desto mere smagfuld pizzabund vil dine gæster opleve.
Tip no: 4
FORM OG TRYK PIZZAEN UD
Skal du rulle pizzadejen ud med en kagerulle eller forme den med fingrene? Hvis du spørger de fleste pizzaentusiaster, er der ingen tvivl om, at du får det bedste resultat med høje pizzakanter fyldt med flotte lufthuller, hvis du trykker dejen forsigtigt ud med hænderne.
Et godt tip er at trykke pizzadejen ud i durummel, som er en særlig hvedetype med lidt grovere formaling og gylden farve, end almindeligt hvedemel. Den sætter sig ikke ind i dejen på samme måde som almindeligt mel.
Start med at vende pizzadejen i durum, og tryk så forsigtigt med fingerspidserne dejen ud fra midten og ud mod siderne. Slut 1-2 cm fra kanten alt efter, hvor luftig en pizzakant du ønsker. Hvis dejen trækker sig sammen, kan du med fordel lade den ligge og ’slappe af’ et par minutter på køkkenbordet, før du arbejder videre med den.
Tip no: 5
FYLD – LESS IS MORE
Nu er det tid til at komme fyld på pizzaen, og hvilket fyld skal du vælge? Et godt tip er: ’less is more’. Undgå at overfylde pizzaen, da det vil gøre det svært at få en sprød bund.
En pizza margherita med en god tomatsovs, frisk mozzarellaost og lidt frisk basilikum på toppen er en af de mest klassiske og populære pizzaer blandt italienere af en grund. Prøv også en pizza bianco med olivenolie, kartofler skåret helt tyndt ud og mozzarella og rosmarin på toppen. Læg gerne kartoflerne i koldt, saltet vand en halv time før, de skal bruges.
Tip no: 6
SÅDAN BRUGER DU EN PIZZASPADE
Hvis du bager i en pizzaovn, har du måske også en pizzaspade. Det kan dog godt være svært at få styr på teknikken i at få pizzaen op på spaden og ind i ovnen. Det er vigtigt, at du har mættet pizzadejen godt i durummel, det får den til at glide meget nemmere på og af spaden. Derudover skal du være ’hurtig og bestemt’ i bevægelserne, når du skubber pizzaen ind på og af pizzaspade.
Valsemøllens Pizza Nørd - Per Bangert (Bagerkokken)
I dag kan du finde Per Miljkovic-Bangert i frontlinjen hos Valsemøllen, hvor han bringer sin ekspertise inden for foodservice til det professionelle køkkenmiljø.
Per er også bedre kendt som @Bagerkokken på de sociale medier, og det er især her at Pers passion for Pizza skinner igennem. Han driver en af landets mest størse facebook-grupper for pizzanørder, "Pizza – Ren Nørderi", hvor han sammen med ligesindede deler tips, tricks og glæden ved en perfekt bagt pizza.
Prøv Pane piatto - forbagte pizzabunde bagt på Øko Basis hvedesur
AUTENTISKE ITALIENSKE SURDEJSPIZZABUNDE bagt på Øko Basis Hvedesur med sprød, luftig kant og saftig krumme. Dejen kan anvendes som grunddej til minipizzaer, sandwichbrød, panini, naanbrød og meget mere.
Findes både som økologisk-, fuldkorns- og konventionel variant
PANE PIATTO BAGETIP
Se med i videoen, hvor vores udviklingsbager Erik Olsen guider dig i at lave Pane Piatto - autentisk surdejspizzabunde.
• PANE PIATTO GRUNDDEJ •
Mini Pizza
Følg grundopskriften på Pane Piatto og tryk dejen ud til lange små boller. Perfekt til frokost og to-go.
Findes både som økologisk og konventionel variant
Pizza produkter til pizza nørden
For det professionelle køkken
Køb Valsemøllen produkter direkte hos grossisterne, og hent inspiration her.
